การยืดอายุการเก็บรักษาน้ำบูดูผสมโดยวิธีการพาสเจอร์ไรส์

Abstract

น้ำบูดูเป็นผลิตภัณฑ์ปลาหมักที่มีความเค็มสูง เนื่องจากใช้เกลือในการถนอมอาหาร จึงส่งผลกระทบต่อ สุขภาพของผู้บริโภคหากรับประทานเป็นประจำ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์และยืดอายุน้ำบูดูผสมโดยการพาสเจอร์ไรส์ ผลการวิจัยพบว่า ส่วนผสมในการผลิตน้ำบูดูผสม ประกอบด้วยกากบูดู น้ำเกลือความเข้มข้นร้อยละ 17 และน้ำตาลคาราเมล สภาวะในการพาสเจอร์ไรส์ในบรรจุภัณฑ์ชนิดอ่อนตัวขนาดบรรจุ 350 มิลลิลิตร คือ 90 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที ผลิตภัณฑ์น้ำบูดูผสมพาสเจอร์ไรส์ที่ได้มีคุณภาพทางเคมีใกล้เคียงกับน้ำบูดูผสมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ โดยมีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และเกลือเท่ากับร้อยละ 76.68, 5.89, 0.45, 12.03 และ 10.16 ตามลำดับ แต่มีค่าสี L* ลดลงทำให้มีสีน้ำตาลเข้มเพิ่มขึ้น เมื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคทั่วไป จำนวน 211 คน (5 point hedonic scale) พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบในระดับชอบถึงชอบมาก (4-5 คะแนน) สูงกว่าร้อยละ 70 ในด้านกลิ่นหอมของน้ำบูดู รสชาติ และความชอบรวมเท่ากับร้อยละ 70.6, 71.6 และ 71.5 ตามลำดับ และมีความต้องการซื้อผลิตภัณฑ์สูงถึงร้อยละ 86.3 ด้วย เหตุผลหลักคือน้ำบูดูผสมพาสเจอร์ไรส์มีความปลอดภัย (ร้อยละ 69.8) และเมื่อศึกษาอายุการเก็บรักษาโดยคำนวณจากค่า Q10 พบว่า ผลิตภัณฑ์น้ำบูดูผสมพาสเจอร์ไรส์สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง (30±2 °C) ได้เป็นเวลา 5.2 เดือน Budu is a fish fermented product with a high salt content. Although salt is used to preserve and prolong the shelf-life of Budu, but it contributes to some disadvantages to consumers who consumed regularly. This study aimed to develop the pasteurized Budu Mix. The ingredients of Budu Mix were Budu residue, 17% brine and caramel. Pasteurizing condition of Budu Mix for 350 ml container was 90°C for 15 min. After processing, the chemical quality of pasteurized and unpasteurized Budu Mix were not different. The moisture, protein, fat, ash and salt contents of pasteurized Budu Mix were 76.68, 5.89, 0.45, 12.03 and 10.16 %, respectively. Pasteurized Budu Mix showed the decreased L*. Sensory evaluation using 5-point hedonic scales was conducted to test the acceptance of 211 consumers. Results exhibited that more than 70% of consumers accepted this product at like to like very much (4-5 scores) on odor, taste and overall-liking with 70.6, 71.6 and 71.5%, respectively. Moreover, 86.3% of consumers required to purchase this product with a main reason of safety (69.8%). For shelf-life valuation, the Q10 values indicated that pasteurized Budu Mix could store at room temperature (30±2°C) for 5.2 months.